분트 [요리에 과학 한 스푼]국수와 파스타
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작성자 이길중 작성일25-09-22 16:05 조회210회 댓글0건관련링크
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분트 유럽 출장 중에 하루는 동료들과 파스타를 먹게 되었습니다. 그러면서 자연스레 우리의 국수와 유럽 파스타의 차이점에 대해 이야기를 나누게 되었는데요, 특히 식감의 차이가 주제였습니다.
국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
이 두 단백질은 반죽 과정에서 서로 섞이면서 결합하는데 그러면 마치 그물과도 같은 망상구조를 형성합니다. 참고로 글루테닌과 글리아딘이 섞여 있는 상태를 글루텐이라 부르기도 합니다.
글루텐의 망상구조는 그 형태적 특성으로 인해 외부 힘에 저항하는 탄력성을 갖는데, 밀가루 반죽의 쫄깃함은 바로 이 때문입니다. 한편 이와 더불어 보습성이라는 성질 또한 갖습니다. 마치 물고기들이 그물에서 벗어나지 못하는 것처럼, 반죽 내부로 침투한 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 하는 것이죠. 바로 이 두 성질로 인해 밀가루 요리 특유의 식감이 생겨납니다.
국수를 만들 때 반죽을 여러 번 치대는 이유는 글루텐의 망상구조를 더욱더 활성화하기 위해서입니다. 반죽하는 과정에서 응축되어 있던 고분자들이 확장되고 서로 섞이면서 결합할 기회가 더 많아지는 것이죠. 그러면 탄력성이 한층 더 살아나 면이 쫄깃해지기도 하지만, 또 한편으로는 반죽에 흡수된 수분을 가두어 면에 부드러우면서도 탱탱한 식감을 부여합니다.
그런데 파스타는 치대어 반죽을 만들기가 비교적 어렵습니다. 파스타는 주로 듀럼밀을 재료로 하는데, 이 밀은 단백질 함량이 상대적으로 높아 입자가 단단한 특징이 있기 때문입니다. 듀럼밀로 만든 반죽은 글루텐 망상구조가 너무 조밀해, 탄력성은 강해지지만 내부에 수분을 가둘 공간이 부족해집니다. 따라서 파스타는 보통 틀에 넣고 밀어내는 압출 방식으로 면을 뽑습니다. 그리고 생면보다는 건조해 보관한 면을 사용하죠.
파스타의 건면을 삶는 방식은 다양하나, 일반적으로는 겉은 부드럽지만 속은 조금 단단하도록 조리합니다. 이를 알덴테(Al dente)라고 부르는데, 이탈리아어로 ‘이빨로’라는 뜻입니다. 이빨로 단단한 식감을 느낄 수 있을 정도로 조리한다는 의미이죠.
이 조리법은 19세기 남부 이탈리아에서 파스타가 인기 있는 길거리 음식으로 자리매김하면서 널리 확산했는데, 예전 방식으로 푹 익히게 되면 식감은 부드러워지지만 조리 시간이 오래 걸리고 면도 너무 흐물흐물해져 다루기 어려웠기 때문이라고 합니다. 보습성이 상대적으로 낮은 파스타의 특성을 고려한 조리법인 것입니다.
밀가루의 주성분은 전분입니다. 그래서 흔히 밀가루 요리의 몸통은 전분이라 하죠. 하지만 10% 정도를 차지하는 단백질 또한 매우 중요합니다. 반죽하는 과정에서 형성되는 망상구조가 요리의 골격을 만들기 때문입니다. 그리고 이 골격의 차이가 국수와 파스타의 식감 차이를 만드는 요인이 됩니다.
미국 연방준비제도(Fed·연준)가 도널드 트럼프 2기 행정부 들어 처음으로 기준금리를 인하하면서 금리 인하 기조로 복귀했다. 미 금리 인하 효과에 코스피가 재차 역대 최고점을 경신하는 등 국내 증시의 ‘최고가 랠리’가 계속될 것이란 전망이 나온다. 한국은행은 한·미 간 기준금리 차이가 좁혀지면서 운신의 폭이 넓어졌지만, 집값 상승세가 꺾이지 않고 있어 다음달 기준금리 인하가 이뤄질지는 불투명한 상황이다.
미 연준은 17일(현지시간) 연방공개시장위원회(FOMC) 정례회의 뒤 기준금리를 연 4.25~4.5%에서 4.0~4.25%로 0.25%포인트 낮췄다. 한국(연 2.50%)과의 금리 차도 2%포인트에서 1.75%포인트로 축소됐다.
연준이 금리 인하에 나선 것은 지난해 12월 FOMC 이후 약 9개월 만이다. 연준은 지난해 9월 ‘빅컷’(기준금리 0.5%포인트 인하)을 시작으로 연말까지 총 3회에 걸쳐 기준금리를 1.0%포인트 낮췄다. 하지만 관세로 인한 인플레이션 우려 등을 고려해 올해 들어선 5회 연속 금리를 동결했다. 제롬 파월 연준 의장은 이날 기자회견에서 물가가 계속 오를 것으로 예상되지만 고용 둔화라는 명확한 신호에 대응했다고 말했다.
연준이 시장 기대대로 금리를 내리자 주식시장은 반색했다.
18일 코스피는 전장보다 47.90포인트(1.40%) 오른 3461.30에 거래를 마치며 지난 16일 기록한 역대 최고 종가를 또 경신했다. 반도체주가 일제히 급반등하며 지수를 견인했다.
삼성전자는 전장보다 2.94% 오른 8만500원에 거래를 마감하며 13개월 만에 ‘8만전자’를 기록했고, SK하이닉스는 5.85% 상승한 35만3000원에 마감해 사상 최고 종가를 갈아치웠다.
통상 ‘보험성 금리 인하’ 시기엔 시장에 유동성이 확장되고 투자 비용이 낮아져 반도체를 비롯한 성장주(기술주)가 강세를 보인다. 한지영 키움증권 연구원은 연준의 보험성 금리 인하, 반도체 등 주도주의 이익 개선, 정부 정책 효과를 고려할 때 국내 증시의 상승 추세는 여전히 유효하다고 말했다.
연준이 향후 금리 인하 기조를 이어갈 것으로 예상되면서 한은이 이르면 다음달 금융통화위원회에서 금리 인하에 나설 것이란 전망이 나온다.
박종우 한은 부총재보는 이날 시장상황 점검회의에서 연준이 9개월 만에 금리를 내리면서 향후 국내 경기·물가 및 금융안정 여건에 집중해 통화정책을 운용할 수 있는 여력이 커졌다고 말했다. 지난달 금통위에서 이창용 한은 총재를 제외한 금통위원 6명 중 5명은 향후 3개월 내 금리 인하 가능성을 열어둬야 한다는 의견을 밝힌 바 있다.
다만 여전한 집값 상승세를 고려할 때 한은이 다음달에도 기준금리를 동결하면서 숨 고르기를 할 수 있다는 관측도 있다. 윤여삼 메리츠증권 연구원은 한은이 4분기에 한 차례 금리 인하를 할 수 있는 배경은 마련됐지만, 부동산 문제를 감안할 때 국내에서 금리 인하 기대가 확산될 것으로 보기엔 다소 부담스럽다고 말했다.
450원짜리 초코파이와 600원짜리 과자를 꺼내 먹었다가 절도 혐의로 벌금 5만원을 선고받은 사건이 항소심에 올라왔다. 재판부마저 각박하다는 반응을 내놨다.
18일 전주지법 제2형사부(재판장 김도형 부장판사) 심리로 열린 A씨(41)의 항소심 첫 공판에서 김 판사는 사건을 따지고 보면 과자 두 개를 먹었다는 것인데, 이렇게까지 해야 하나 싶다고 말했다. 다만 1심 판결이 나온 만큼 항소심에서도 절도 성립 여부를 법리적으로 검토하겠다고 덧붙였다.
A씨는 지난해 1월 전북 완주군의 한 물류업체 협력사무실 냉장고에서 과자를 꺼내 먹은 혐의로 약식기소됐다. 1심은 절도의 고의가 있다고 판단해 벌금 5만원을 선고했다.
A씨 변호인은 누구나 드나드는 사무실 냉장고였고, 평소 ‘간식은 먹어도 된다’는 말을 들었다며 정말 훔칠 의도였다면 과자 두 개가 아니라 더 많은 물건을 가져갔을 것이라고 항변했다. 이어 금액이 적은 사건임에도 항소심까지 온 것은 그만큼 문제의 소지가 있기 때문이라고 덧붙였다.
재판부는 변호인 측이 신청한 증인 2명에 대한 신문을 허가했다. 항소심 두 번째 재판은 오는 10월 30일 열린다.
국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
이 두 단백질은 반죽 과정에서 서로 섞이면서 결합하는데 그러면 마치 그물과도 같은 망상구조를 형성합니다. 참고로 글루테닌과 글리아딘이 섞여 있는 상태를 글루텐이라 부르기도 합니다.
글루텐의 망상구조는 그 형태적 특성으로 인해 외부 힘에 저항하는 탄력성을 갖는데, 밀가루 반죽의 쫄깃함은 바로 이 때문입니다. 한편 이와 더불어 보습성이라는 성질 또한 갖습니다. 마치 물고기들이 그물에서 벗어나지 못하는 것처럼, 반죽 내부로 침투한 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 하는 것이죠. 바로 이 두 성질로 인해 밀가루 요리 특유의 식감이 생겨납니다.
국수를 만들 때 반죽을 여러 번 치대는 이유는 글루텐의 망상구조를 더욱더 활성화하기 위해서입니다. 반죽하는 과정에서 응축되어 있던 고분자들이 확장되고 서로 섞이면서 결합할 기회가 더 많아지는 것이죠. 그러면 탄력성이 한층 더 살아나 면이 쫄깃해지기도 하지만, 또 한편으로는 반죽에 흡수된 수분을 가두어 면에 부드러우면서도 탱탱한 식감을 부여합니다.
그런데 파스타는 치대어 반죽을 만들기가 비교적 어렵습니다. 파스타는 주로 듀럼밀을 재료로 하는데, 이 밀은 단백질 함량이 상대적으로 높아 입자가 단단한 특징이 있기 때문입니다. 듀럼밀로 만든 반죽은 글루텐 망상구조가 너무 조밀해, 탄력성은 강해지지만 내부에 수분을 가둘 공간이 부족해집니다. 따라서 파스타는 보통 틀에 넣고 밀어내는 압출 방식으로 면을 뽑습니다. 그리고 생면보다는 건조해 보관한 면을 사용하죠.
파스타의 건면을 삶는 방식은 다양하나, 일반적으로는 겉은 부드럽지만 속은 조금 단단하도록 조리합니다. 이를 알덴테(Al dente)라고 부르는데, 이탈리아어로 ‘이빨로’라는 뜻입니다. 이빨로 단단한 식감을 느낄 수 있을 정도로 조리한다는 의미이죠.
이 조리법은 19세기 남부 이탈리아에서 파스타가 인기 있는 길거리 음식으로 자리매김하면서 널리 확산했는데, 예전 방식으로 푹 익히게 되면 식감은 부드러워지지만 조리 시간이 오래 걸리고 면도 너무 흐물흐물해져 다루기 어려웠기 때문이라고 합니다. 보습성이 상대적으로 낮은 파스타의 특성을 고려한 조리법인 것입니다.
밀가루의 주성분은 전분입니다. 그래서 흔히 밀가루 요리의 몸통은 전분이라 하죠. 하지만 10% 정도를 차지하는 단백질 또한 매우 중요합니다. 반죽하는 과정에서 형성되는 망상구조가 요리의 골격을 만들기 때문입니다. 그리고 이 골격의 차이가 국수와 파스타의 식감 차이를 만드는 요인이 됩니다.
미국 연방준비제도(Fed·연준)가 도널드 트럼프 2기 행정부 들어 처음으로 기준금리를 인하하면서 금리 인하 기조로 복귀했다. 미 금리 인하 효과에 코스피가 재차 역대 최고점을 경신하는 등 국내 증시의 ‘최고가 랠리’가 계속될 것이란 전망이 나온다. 한국은행은 한·미 간 기준금리 차이가 좁혀지면서 운신의 폭이 넓어졌지만, 집값 상승세가 꺾이지 않고 있어 다음달 기준금리 인하가 이뤄질지는 불투명한 상황이다.
미 연준은 17일(현지시간) 연방공개시장위원회(FOMC) 정례회의 뒤 기준금리를 연 4.25~4.5%에서 4.0~4.25%로 0.25%포인트 낮췄다. 한국(연 2.50%)과의 금리 차도 2%포인트에서 1.75%포인트로 축소됐다.
연준이 금리 인하에 나선 것은 지난해 12월 FOMC 이후 약 9개월 만이다. 연준은 지난해 9월 ‘빅컷’(기준금리 0.5%포인트 인하)을 시작으로 연말까지 총 3회에 걸쳐 기준금리를 1.0%포인트 낮췄다. 하지만 관세로 인한 인플레이션 우려 등을 고려해 올해 들어선 5회 연속 금리를 동결했다. 제롬 파월 연준 의장은 이날 기자회견에서 물가가 계속 오를 것으로 예상되지만 고용 둔화라는 명확한 신호에 대응했다고 말했다.
연준이 시장 기대대로 금리를 내리자 주식시장은 반색했다.
18일 코스피는 전장보다 47.90포인트(1.40%) 오른 3461.30에 거래를 마치며 지난 16일 기록한 역대 최고 종가를 또 경신했다. 반도체주가 일제히 급반등하며 지수를 견인했다.
삼성전자는 전장보다 2.94% 오른 8만500원에 거래를 마감하며 13개월 만에 ‘8만전자’를 기록했고, SK하이닉스는 5.85% 상승한 35만3000원에 마감해 사상 최고 종가를 갈아치웠다.
통상 ‘보험성 금리 인하’ 시기엔 시장에 유동성이 확장되고 투자 비용이 낮아져 반도체를 비롯한 성장주(기술주)가 강세를 보인다. 한지영 키움증권 연구원은 연준의 보험성 금리 인하, 반도체 등 주도주의 이익 개선, 정부 정책 효과를 고려할 때 국내 증시의 상승 추세는 여전히 유효하다고 말했다.
연준이 향후 금리 인하 기조를 이어갈 것으로 예상되면서 한은이 이르면 다음달 금융통화위원회에서 금리 인하에 나설 것이란 전망이 나온다.
박종우 한은 부총재보는 이날 시장상황 점검회의에서 연준이 9개월 만에 금리를 내리면서 향후 국내 경기·물가 및 금융안정 여건에 집중해 통화정책을 운용할 수 있는 여력이 커졌다고 말했다. 지난달 금통위에서 이창용 한은 총재를 제외한 금통위원 6명 중 5명은 향후 3개월 내 금리 인하 가능성을 열어둬야 한다는 의견을 밝힌 바 있다.
다만 여전한 집값 상승세를 고려할 때 한은이 다음달에도 기준금리를 동결하면서 숨 고르기를 할 수 있다는 관측도 있다. 윤여삼 메리츠증권 연구원은 한은이 4분기에 한 차례 금리 인하를 할 수 있는 배경은 마련됐지만, 부동산 문제를 감안할 때 국내에서 금리 인하 기대가 확산될 것으로 보기엔 다소 부담스럽다고 말했다.
450원짜리 초코파이와 600원짜리 과자를 꺼내 먹었다가 절도 혐의로 벌금 5만원을 선고받은 사건이 항소심에 올라왔다. 재판부마저 각박하다는 반응을 내놨다.
18일 전주지법 제2형사부(재판장 김도형 부장판사) 심리로 열린 A씨(41)의 항소심 첫 공판에서 김 판사는 사건을 따지고 보면 과자 두 개를 먹었다는 것인데, 이렇게까지 해야 하나 싶다고 말했다. 다만 1심 판결이 나온 만큼 항소심에서도 절도 성립 여부를 법리적으로 검토하겠다고 덧붙였다.
A씨는 지난해 1월 전북 완주군의 한 물류업체 협력사무실 냉장고에서 과자를 꺼내 먹은 혐의로 약식기소됐다. 1심은 절도의 고의가 있다고 판단해 벌금 5만원을 선고했다.
A씨 변호인은 누구나 드나드는 사무실 냉장고였고, 평소 ‘간식은 먹어도 된다’는 말을 들었다며 정말 훔칠 의도였다면 과자 두 개가 아니라 더 많은 물건을 가져갔을 것이라고 항변했다. 이어 금액이 적은 사건임에도 항소심까지 온 것은 그만큼 문제의 소지가 있기 때문이라고 덧붙였다.
재판부는 변호인 측이 신청한 증인 2명에 대한 신문을 허가했다. 항소심 두 번째 재판은 오는 10월 30일 열린다.
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