레플리카쇼핑몰 [요리에 과학 한 스푼]국수와 파스타

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작성자 이길중 작성일25-09-21 07:52 조회152회 댓글0건

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레플리카쇼핑몰 유럽 출장 중에 하루는 동료들과 파스타를 먹게 되었습니다. 그러면서 자연스레 우리의 국수와 유럽 파스타의 차이점에 대해 이야기를 나누게 되었는데요, 특히 식감의 차이가 주제였습니다.
국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
이 두 단백질은 반죽 과정에서 서로 섞이면서 결합하는데 그러면 마치 그물과도 같은 망상구조를 형성합니다. 참고로 글루테닌과 글리아딘이 섞여 있는 상태를 글루텐이라 부르기도 합니다.
글루텐의 망상구조는 그 형태적 특성으로 인해 외부 힘에 저항하는 탄력성을 갖는데, 밀가루 반죽의 쫄깃함은 바로 이 때문입니다. 한편 이와 더불어 보습성이라는 성질 또한 갖습니다. 마치 물고기들이 그물에서 벗어나지 못하는 것처럼, 반죽 내부로 침투한 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 하는 것이죠. 바로 이 두 성질로 인해 밀가루 요리 특유의 식감이 생겨납니다.
국수를 만들 때 반죽을 여러 번 치대는 이유는 글루텐의 망상구조를 더욱더 활성화하기 위해서입니다. 반죽하는 과정에서 응축되어 있던 고분자들이 확장되고 서로 섞이면서 결합할 기회가 더 많아지는 것이죠. 그러면 탄력성이 한층 더 살아나 면이 쫄깃해지기도 하지만, 또 한편으로는 반죽에 흡수된 수분을 가두어 면에 부드러우면서도 탱탱한 식감을 부여합니다.
그런데 파스타는 치대어 반죽을 만들기가 비교적 어렵습니다. 파스타는 주로 듀럼밀을 재료로 하는데, 이 밀은 단백질 함량이 상대적으로 높아 입자가 단단한 특징이 있기 때문입니다. 듀럼밀로 만든 반죽은 글루텐 망상구조가 너무 조밀해, 탄력성은 강해지지만 내부에 수분을 가둘 공간이 부족해집니다. 따라서 파스타는 보통 틀에 넣고 밀어내는 압출 방식으로 면을 뽑습니다. 그리고 생면보다는 건조해 보관한 면을 사용하죠.
파스타의 건면을 삶는 방식은 다양하나, 일반적으로는 겉은 부드럽지만 속은 조금 단단하도록 조리합니다. 이를 알덴테(Al dente)라고 부르는데, 이탈리아어로 ‘이빨로’라는 뜻입니다. 이빨로 단단한 식감을 느낄 수 있을 정도로 조리한다는 의미이죠.
이 조리법은 19세기 남부 이탈리아에서 파스타가 인기 있는 길거리 음식으로 자리매김하면서 널리 확산했는데, 예전 방식으로 푹 익히게 되면 식감은 부드러워지지만 조리 시간이 오래 걸리고 면도 너무 흐물흐물해져 다루기 어려웠기 때문이라고 합니다. 보습성이 상대적으로 낮은 파스타의 특성을 고려한 조리법인 것입니다.
밀가루의 주성분은 전분입니다. 그래서 흔히 밀가루 요리의 몸통은 전분이라 하죠. 하지만 10% 정도를 차지하는 단백질 또한 매우 중요합니다. 반죽하는 과정에서 형성되는 망상구조가 요리의 골격을 만들기 때문입니다. 그리고 이 골격의 차이가 국수와 파스타의 식감 차이를 만드는 요인이 됩니다.
이재명 대통령은 18일 국내 주식시장 활성화를 위한 정책 의지를 밝히며 “빨리 ‘국장 복귀는 지능순’이라는 말이 생겨날 수 있도록 만들겠다”고 말했다.
이 대통령은 이날 용산 대통령실에서 ‘자본시장 정상화, 새로운 도약의 시작’을 주제로 증권사 리서치센터장들과 오찬 간담회를 열고 “국정과 경제 지휘봉을 쥐고 실제 일을 하다 보니 증권시장을 포함한 자본시장 정상화가 중요하겠다는 생각이 점점 더 든다”며 “경제라고 하는 게 합리성이 생명인데, 예측 가능하고 안정적이어야 하지 않겠냐”고 말했다.
이 대통령은 “그래서 몇가지 핵심 과제들이 여전히 유효하다”면서 의사 결정의 합리성과 합리적 경제 정책, 한반도 주변 정세 안정화 등을 꼽았다. 그는 “주가조작이나 불공정 공시 등을 없애야 하는데, 꽤 진척돼 가고 있다”며 “의사 결정의 합리성은 상법 개정으로 그 의지가 실현되고 있다”고 설명했다.
이 대통령은 취임 100일 기자회견에서 새 정부 핵심 과제로 밝힌 ‘생산적 금융으로의 전환’을 재차 강조했다. 그는 “우리나라에 돈은 많이 생겼는데 이게 부동산 투자와 투기에 집중된 측면이 있어 국가 경제를 매우 불안정하게 하는 것 같다”며 “금융정책에서 생산적 영역에 물꼬를 틀 수 있게 (금융시장을) 바꿀 수 있도록 하는 데 집중적으로 노력하고 있다”고 말했다.
이 대통령은 대선 후보 시절인 지난 4월 증권사 리서치센터장들과 만난 일을 언급하며 “후보 때 정권 교체만 해도 주가지수가 3000은 넘길 것이라고 말씀드렸던 것 같은데 실제로 그렇게 돼 다행”이라고 말하기도 했다. 이날 간담회에는 투자업계 관계자 16명이 참석했다.
이 대통령은 지난 대선 기간 투자했던 ETF(상장지수펀드) 투자 성적표도 공개했다. 이 대통령은 지난 5월 총 4400만원을 투자해 넉 달여 만에 26.4%의 수익률을 기록하며 약 1160만원의 수익을 올린 것으로 나타났다.
이 대통령은 이날 오후 열린 수석보좌관 회의에서 청년정책 추진 방향에 대해 각 수석실 등으로부터 보고를 받았다. 이 대통령은 20일 청년의날을 맞아 이번주를 청년주간으로 정하고 청년 주거 및 일자리와 관련한 정책 행보에 집중하고 있다. 이날 회의 결과를 반영해 다음주 새 정부 청년정책 최종안을 발표하고, 올해 말쯤 2차 청년정책 기본계획을 수립해 향후 5년간 추진할 예정이다.
이 대통령은 회의 시작 전 지난달 19일 임용된 이주형·최지원 청년담당관에게 임명장을 수여했다. 두 청년담당관은 평소 강훈식 대통령비서실장과 위성락 국가안보실장이 앉던 회의석 맨 앞자리에서 새 정부의 청년정책 방향성을 발표했다.
이 담당관은 “교육도 받지 않고 구직조차 하지 않는 청년이 40만명에 이르렀다”며 ‘그냥 쉼’ 청년 문제를 지적했다.
이 대통령은 모두발언에서 “성장의 원동력인 청년 문제 해결 없이는 우리 대한민국의 미래도 없다”며 “월세 지원 확대와 일자리 첫걸음 보장제와 같은 미시 정책을 추진하는 한편 청년의 삶 전반을 포괄하는 근본적인 해결책을 동시에 추진해야 한다”고 말했다.
인터폴(국제형사경찰기구)이 집중 단속을 벌여 18개국에서 총 65억달러(약 9조 70억원)어치의 마약을 압수했다.
인터폴은 16~17일 경찰청이 여는 ‘국제 마약수사 컨퍼런스’에서 이번 단속 작전 결과를 밝힐 계획이다. 인터폴은 지난 6월30일~7월11일 한국 경찰청에서 5억7000만원을 ‘자발적 기여금’ 형태로 기부받아 일명 ‘라이언피시-마약 Ⅲ’ 작전을 벌였다. 합성 마약 유통을 단속하기 위한 초국경 작전인 이번 작전에는 한국을 포함한 중국, 필리핀, 멕시코 등 18개국이 참여했다. 작전 조정본부는 스리랑카 콜롬보에 설치됐다.
2주간의 작전으로 총 386명이 체포되고, 18개국에서 76t의 마약이 압수됐다. 이 중 51t은 메스암베타민(야바로 알려진 알약)이고, 나머지에는 1억 5100만명을 사망에 이르게 할 수 있는 펜타닐과 헤로인, 코카인 등이 포함됐다.
이 중에는 인천국제공항으로 대규모로 메스암베타민을 밀수한 혐의로 인터폴 적색수배가 내려진 A씨도 포함됐다. A씨는 캄보디아에서 한국으로 송환되기를 기다리고 있는 상태다.
각국 단속 사례를 보면, 인도에서는 ‘케타멜론’이라는 최상위 마약밀매·유통 조직이 적발됐다. 이 조직은 지난 14개월간 600건이 넘는 마약 배송에 관여하면서, 케타민·LSD 등을 유통한 것으로 확인됐다.
미얀마에서는 마약 범죄에 이용됐을 것으로 보이는 차량 2대가 수사의 실마리가 됐다. 한 대에는 파인애플 무더기에 숨겨져 있던 헤로인 22㎏가 발견됐다. 다른 한 대에는 메스암베타민 525만정이 발견됐다. 수사 결과 두 차량은 모두 피의자 B씨와 연결됐다. B씨의 자택에서는 야바 알약 400만정이 추가로 발견돼 압수됐다.
밀매 조직들은 ‘일상용품’에 마약을 숨기는 수법을 계속 활용하고 있다. 몰디브에서는 네덜란드에서 발송된 서프보드 안에서 케타민 3.86㎏이 발견됐고, 필리핀에서는 독일·프랑스·폴란드에서 발송된 에스프레소 머신, 고양이 사료 봉지 등에 케타민이 숨겨져 있었다. 미얀마에서는 분말 차로 위장된 헤로인이 적발되기도 했다.
발데시 우르퀴자 인터폴 사무총장은 “초국경 범죄 네트워크가 유통하는 마약은 폭력을 부추기고, 경제를 마비시키며, 공중보건을 위협한다”며 “앞으로도 회원국 공조를 조율해 지역 사회를 보호할 것”이라고 밝혔다.