서울흥신소 [요리에 과학 한 스푼]국수와 파스타

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작성자 이길중 작성일25-09-20 15:14 조회135회 댓글0건

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서울흥신소 유럽 출장 중에 하루는 동료들과 파스타를 먹게 되었습니다. 그러면서 자연스레 우리의 국수와 유럽 파스타의 차이점에 대해 이야기를 나누게 되었는데요, 특히 식감의 차이가 주제였습니다.
국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
이 두 단백질은 반죽 과정에서 서로 섞이면서 결합하는데 그러면 마치 그물과도 같은 망상구조를 형성합니다. 참고로 글루테닌과 글리아딘이 섞여 있는 상태를 글루텐이라 부르기도 합니다.
글루텐의 망상구조는 그 형태적 특성으로 인해 외부 힘에 저항하는 탄력성을 갖는데, 밀가루 반죽의 쫄깃함은 바로 이 때문입니다. 한편 이와 더불어 보습성이라는 성질 또한 갖습니다. 마치 물고기들이 그물에서 벗어나지 못하는 것처럼, 반죽 내부로 침투한 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 하는 것이죠. 바로 이 두 성질로 인해 밀가루 요리 특유의 식감이 생겨납니다.
국수를 만들 때 반죽을 여러 번 치대는 이유는 글루텐의 망상구조를 더욱더 활성화하기 위해서입니다. 반죽하는 과정에서 응축되어 있던 고분자들이 확장되고 서로 섞이면서 결합할 기회가 더 많아지는 것이죠. 그러면 탄력성이 한층 더 살아나 면이 쫄깃해지기도 하지만, 또 한편으로는 반죽에 흡수된 수분을 가두어 면에 부드러우면서도 탱탱한 식감을 부여합니다.
그런데 파스타는 치대어 반죽을 만들기가 비교적 어렵습니다. 파스타는 주로 듀럼밀을 재료로 하는데, 이 밀은 단백질 함량이 상대적으로 높아 입자가 단단한 특징이 있기 때문입니다. 듀럼밀로 만든 반죽은 글루텐 망상구조가 너무 조밀해, 탄력성은 강해지지만 내부에 수분을 가둘 공간이 부족해집니다. 따라서 파스타는 보통 틀에 넣고 밀어내는 압출 방식으로 면을 뽑습니다. 그리고 생면보다는 건조해 보관한 면을 사용하죠.
파스타의 건면을 삶는 방식은 다양하나, 일반적으로는 겉은 부드럽지만 속은 조금 단단하도록 조리합니다. 이를 알덴테(Al dente)라고 부르는데, 이탈리아어로 ‘이빨로’라는 뜻입니다. 이빨로 단단한 식감을 느낄 수 있을 정도로 조리한다는 의미이죠.
이 조리법은 19세기 남부 이탈리아에서 파스타가 인기 있는 길거리 음식으로 자리매김하면서 널리 확산했는데, 예전 방식으로 푹 익히게 되면 식감은 부드러워지지만 조리 시간이 오래 걸리고 면도 너무 흐물흐물해져 다루기 어려웠기 때문이라고 합니다. 보습성이 상대적으로 낮은 파스타의 특성을 고려한 조리법인 것입니다.
밀가루의 주성분은 전분입니다. 그래서 흔히 밀가루 요리의 몸통은 전분이라 하죠. 하지만 10% 정도를 차지하는 단백질 또한 매우 중요합니다. 반죽하는 과정에서 형성되는 망상구조가 요리의 골격을 만들기 때문입니다. 그리고 이 골격의 차이가 국수와 파스타의 식감 차이를 만드는 요인이 됩니다.
지난 16일 오후 전남 고흥 나로우주센터 내 발사대. 늦여름 강한 햇살 아래에서 아파트 16층 높이(47.2ｍ) ‘한국형 발사체’ 누리호가 발사대에 우뚝 서 있었다. 파란 하늘을 배경으로 흰색 동체가 뿜어내는 위용은 보는 이의 눈을 사로잡았다. 누리호 주변에서는 안전모를 쓴 기술진 10여명이 바쁘게 움직이고 있었다.
이날 우주항공청과 한국항공우주연구원은 누리호를 대상으로 한 ‘추진제 충전·배출 사전시험(WDR)’ 현장을 언론에 공개했다. WDR은 로켓 연료를 태우는 데 꼭 필요한 산화제인 ‘액체산소’를 발사 전에 누리호 동체에 주입했다가 빼내는 것이 핵심이다.
올해 11월 발사될 4차 누리호를 대상으로 한 이번 WDR 절차는 총 3일간 진행된다. 이날 공개된 1일차 과제는 누리호를 나로우주센터 내 조립동에서 꺼내 발사대로 옮겨 기립시키는 것이었다. 2일차(18일)에는 액체산소를 누리호 동체에 주입했다가 빼내고, 3일차(19일)에는 누리호를 조립동으로 복귀시킬 예정이다.
WDR은 누리호 발사를 앞두고 매번 했던 일은 아니다. 누리호 1차 발사(2021년 10월) 때에는 했지만, 2차(2022년 6월)와 3차 발사(2023년 5월) 때에는 안 했다.
이번 4차 발사를 앞두고 WDR을 다시 시행하게 된 데에는 이유가 있다. 4차 발사부터는 누리호 제작 과정을 항공우주연구원 등 정부 측이 아니라 민간 기업인 한화에어로스페이스가 주관해서다. 게다가 3차와 4차 발사 간격이 2년 6개월이나 벌어져 있다. 발사 준비 주체가 바뀌었고, 발사 또한 오랜만이다. 4차 누리호가 제대로 만들어졌는지 확인할 필요가 있었다는 뜻이다.
WDR을 하면 누리호 안으로 영하 183도에 이르는 액체산소가 흘러드는데, 이때 누리호는 기계적 측면에서 스트레스에 직면한다. 박종찬 한국형발사체고도화사업단장은 “차가운 액체산소는 누리호 내 금속을 수축시킨다”며 “누리호 동체의 문제 여부를 확인할 수 있다”고 밝혔다. 내구성을 확인하는 데에 WDR이 제격이라는 뜻이다.
이날 누리호 주변을 가득 메운 굉음도 원활한 WDR 준비의 일부였다. 야외인데도 지하철 객실 소음을 훨씬 뛰어넘을 정도의 소음이 계속해서 귓전을 때렸다. 2~3ｍ 옆 사람과 대화하기도 어려울 정도였다. 알고 보니 이 소음은 WDR 때문에 실내 조립동에서 야외로 나온 누리호가 ‘감기’에 걸리지 않도록 돕는 공조 장비의 작동음이었다.
김대래 나로우주센터장은 “해당 기계는 누리호 동체 내부로 적정한 온도와 습도를 지닌 공기를 불어넣는다”고 설명했다. 우주 발사체는 수십만개 부품 중 일부가 경미한 고장만 일으켜도 발사 실패라는 결과를 맞을 수 있다. 그런 일을 최선을 다해 방지하려는 것이다. 김 센터장은 “전산센터나 미술품 보관 공간에 설치된 환경 관리 장비와 목적이 같다”고 말했다.
4차 누리호는 11월 말 발사된다. 정확한 발사일은 WDR 결과를 종합해 오는 26일 정해진다. 다만 발사 시각은 이미 결정됐다. 오전 0시54분~1시14분이다. 지구 자전을 고려할 때 4차 누리호에 실릴 ‘차세대 중형위성 3호’를 적절한 궤도에 올리기에 가장 좋은 시간대다.
이날 우주청과 항공우주연구원은 나로우주센터 내 ‘하이드라진 충전 시설’도 공개했다. 하이드라진은 인공위성 자세 제어 등을 위해 스프레이처럼 뿌리는 연료다. 차세대중형위성 3호에도 하이드라진이 들어간다.
윤영빈 우주청장은 “WDR에서는 누리호 4차 발사 성공을 위해 각종 절차를 실전처럼 점검한다”며 “발사체와 발사대 준비 상황을 면밀히 확인할 것”이라고 말했다.
경기도는 관세 부과로 피해를 입은 도내 중소기업의 전방위적 지원을 위해 ‘관세 부과 피해 수출기업 특별경영자금’의 지원 규모를 기존 500억원에서 1000억원으로 확대한다.
경기도는 김동연 경기지사 주재로 긴급 경기도 특별지원대책 회의를 열고 이같이 결정해 오는 29일부터 지원 기업을 모집한다고 17일 밝혔다.
경기도는 앞서 지난 4월 전국 최초로 ‘관세 부과 피해 수출기업 특별경영자금’을 500억 원규모로 신설한 바 있다. 현재까지 90개 업체에 399억원을 지원했다.
관세 부과 피해 수출기업 특별경영자금은 미 관세 부과로 직·간접적인 피해를 받은 중소기업을 대상으로 지급된다. 대미 수출실적을 보유한 피해 발생 기업과 대미 수출기업과 거래하는 피해 발생 기업(협력사)을 대상으로 해 직접 수출기업뿐만 아니라 2·3차 영세 협력사 등까지 지원한다.
특별경영자금의 융자 한도는 기업 1곳당 최대 5억 원 이내로 융자 기간은 5년(1년 거치 4년 균등분할 상환 조건)이다. 융자 금리는 은행 대출금리에서 이차보전을 2.5% 고정 지원한다.
특별경영자금 담보로 경기신용보증재단 보증서도 함께 신청할 경우 기업의 금융비용 완화를 위해 보증료를 전액 면제한다. 보증비율도 기존 90%에서 95%로 상향했다.
최정석 지역금융과장은 “이번 특별경영자금 지원 확대가 관세 부과로 피해를 입은 도내 중소기업과 영세 협력사 등의 경영 안정에 도움이 되기를 바란다”고 말했다.
한편 관세 부과 피해 수출기업 특별경영자금은 경기신용보증재단 28개 영업점 및 4개 출장소(대표번호 1577-5900) 또는 경기도중소기업육성자금 통합관리시스템(g-money.gg.go.kr)을 통해 온·오프라인으로 신청할 수 있다. 구체적인 세부 내용은 경기도 누리집(gg.go.kr) 고시/공고를 통해 확인할 수 있다.