[음식의 미래]빵은 혁신이다

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작성자 이길중 작성일25-08-16 18:31 조회2회 댓글0건

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나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.
사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.
그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.
1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자가 쓰던 모반죽으로 사워도를 만든다. 사워도는 독특한 맛뿐 아니라 발효의 원래적 의미를 재구현한 혁신적인 빵이다.
치아바타(Ciabatta)도 혁신적인 빵이다. ‘슬리퍼’라는 뜻의 이 빵은 1982년 이탈리아의 한 제빵업자가 개발했다. 그는 프랑스 바게트에 맞설 이탈리아만의 빵을 소망했다. 많은 시행착오 끝에 이탈리아 통밀가루로 치아바타를 만들었다.
치아바타는 반죽이 특이하다. 묵은 반죽을 새로운 반죽에 섞는 비가(Biga)로 빵에 탄력을 줬다. 비가는 피자 반죽에도 쓰이는 이탈리아 전통 방식이다. 또 풀리시(Poolish) 반죽으로 부드러움을 부여했다. 풀리시는 물과 밀가루를 1 대 1로 섞는 묽은 반죽인데 19세기 폴란드에서 개발됐다. 풀리시는 상업용 이스트를 적게 넣는 대신 발효 시간을 늘려 빵에 복합적인 풍미를 준다. 덕분에 치아바타는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 이탈리아를 대표하는 빵으로 자리매김했다.
그렇지만 이런 빵들은 10년 전만 해도 한국에서는 구하기 쉽지 않았다. 오랫동안 우리나라 빵 시장은 식사 빵이 아니라 크림빵과 케이크 같은 단 빵 중심이었다. 우리나라 빵의 역사가 1920년대 일제강점기 일본인이 운영하던 화양과자 전문점에 뿌리를 두고 있기 때문이다.
게다가 우리나라 제빵시장은 1990년대부터 대형 프랜차이즈 업체가 주도해왔다. 비용을 우선시하는 한국 프랜차이즈 제빵 기업이 주도적으로 사워도나 치아바타처럼 제작 과정이 복잡한 빵을 도입하기란 쉽지 않았다. 프랜차이즈 제빵 기업의 대량생산 빵에 밀린 동네 빵집 역시 개성 있는 빵을 내놓기 어려웠다.
하지만 최근에 건강한 빵에 대한 관심이 커지고 유럽이나 미국의 자연친화적 빵 문화를 직접 경험한 소비자들이 늘면서 시장이 바뀌고 있다. 또 천연 발효같이 생태적 가치를 중시하는 파티시에도 늘면서 사워도나 치아바타를 전문으로 만드는 빵집이 동네마다 생기고 있다. 덕분에 나는 먹기에도 좋고 생각하기에도 좋은 음식으로 매일 아침을 열고 있다.
서울 강남구 주민 A씨는 지난해 재산세 1억2000여 만원을 체납하고 버티다 강남구청 세무관리과의 눈에 포착됐다. 세무관리과는 그에게 충분한 납부여력이 있다고 판단했다.
세무관리과는 A씨가 갖고 있을지도 모를 가상자산에 주목했다.
강남구는 국내 5대 가상자산관리소로부터 확보한 자료를 들여다봤다. 그리고 A씨 소유의 가상자산도 파악했다. 체납세금 전액을 납부하고도 남을 규모였다.
강남구는 즉시 A씨의 가상자산을 압류조치하고 A씨에게 통보했다. 반응은 생각보다 빨리 왔다. A씨는 “압류를 풀어주면 그 즉시 체납액을 납부하겠다”라고 했다.
그러나 이미 몇 차례 납부독려 요청을 거부한 A씨를 믿기는 어려웠다.
강남구는 담당공무원을 A씨와 함께 거래소로 보내 압류해제를 하는 동시에 체납액 1억2000만원을 현장에서 즉시 징수했다.
12일 세무관리과 관계자는 “강남구 주민들 가운데는 가상화폐 등 상당한 규모의 가상자산을 갖고 있는 사람들이 많다”며 “가상자산 자체가 실질적으로 압류가능한 대상이 될 수 있다는 얘기”라고 설명했다.
강남구는 지난해부터 서울 자치구 최초로 가상자산 압류를 통한 체납세금 징수를 추진하고 있다. 강남구에 따르면 올해 상반기에만 가상자산거래소를 통해 2억1000만원의 체납세금을 압류하고, 이 중 1억4000만원을 징수했다.
강남구 관계자는 “가상자산을 압류해보니 자진납부효과가 컸다”라고 말했다.
지난 2020년부터 등록면허세 등 19건의 지방세를 체납한 B씨는 그동안 “납부할 돈이 없다”라고 주장해왔지만 가상자산을 파악하니 재산이 있었다. 즉시 압류조치를 하자 B씨 역시 “가상자산까지 압류할 줄은 몰랐다”며 체납액 140만원을 스스로 납부했다.
이같은 방식으로 강남구가 지난해부터 징수한 세금은 2억원에 달한다. 3억4000만원 규모의 가상자산을 압류한 결과다.
현재는 서울시 차원에서 자치구와 협력체계를 구축하고, 체납자의 가상자산을 일괄 조회·압류하는 방식이 보편화되고 있다.
강남구는 체납재산 징수방식도 개선한다는 계획이다. 현재는 체납자가 직접 가상자산을 매도한 뒤 원화로 납부하는 방식을 거치고 있지만, 올해 2분기부터 비영리법인의 법인계좌 이용이 가능해짐에 따라 구는 가상자산을 법인 지갑으로 이전해 직접 매각하는 방식을 구축하기로 했다.
조성명 강남구청장은 “금액의 많고 적음을 떠나 장기 체납자라면 가상자산도 예외 없이 압류 조치하고 있다”며 “성실 납세자가 상대적 박탈감을 느끼지 않도록 신유형 재산을 지속적으로 발굴해 조세 정의를 실현하겠다”고 밝혔다.
대전시가 오는 16일까지 중앙로 일대에서 개최하는 ‘대전 0시 축제’에서 폐기물 배출을 최소화하는 ‘제로웨이스트 행사’를 목표로 친환경 축제를 실험하고 있다.
대전시는 0시 축제를 지속가능한 친환경 축제로 만들기 위해 현장에 다회용기 135만개를 지원해 플라스틱과 종이 폐기물 배출을 획기적으로 줄여나가고 있다고 13일 밝혔다.
대전 0시 축제는 대전시가 지역 대표 축제를 육성한다는 목표로 대전역에서 옛 충남도청까지 이어지는 중앙로 일대와 주변 상권에서 올해로 3회째 개최하는 행사다.
지난 8일 개막한 올해 축제에는 이미 100만명 이상이 다녀간 것으로 집계됐다. 시는 행사 폐막 때까지 전체 방문객을 200만명 이상으로 예상하고 있다. 많은 인파가 몰리고 저녁 시간대 공연과 먹거리를 결합한 형태로 축제가 진행되기 때문에 쓰레기 배출량도 늘어날 수 밖에 없다.
시는 올해 축제의 목표 중 하나를 쓰레기와 바가지요금, 안전사고 없는 ‘3무 축제’로 내세운 만큼 현장에서 발생하는 폐기물을 최소화해 친환경 축제라는 이미지를 각인시키겠다는 구상이다.
이를 위해 음식 판매업소에 다회용기를 지원하고, 주요 먹거리 판매 구역에 용기 회수센터와 회수함을 설치했다. 또 현장에서 시민들이 식사 후 남은 음식과 다회용기를 직접 분리 배출하도록 유도하고 있다. 행사장에는 ‘제로웨이스트 트리 만들기’ 부스를 설치해 친환경 축제 만들기에 시민들의 관심과 참여를 이끌고, 다회용컵도 나눠주고 있다.
시 관계자는 “다회용기 사용 확대와 시민참여 프로그램으로 환경과 공존하는 지속 가능한 축제를 실현하고자 한다”며 “다른 축제와 일상 생활에서도 다회용기 사용 문화를 확산시켜 나갈 계획”이라고 말했다.
나 같은 베이비붐 세대는 산업화와 민주화를 모두 경험하며 성·건강·삶의 방식 전반에서 ‘자기결정권’을 당연한 것으로 여겨왔다. 젊을 때는 ‘성적 자기결정권’이라는 단어가 가장 매력적이었다. 그런데 나이가 들면서 점차 ‘죽음의 자기결정권’에 마음이 간다.
당연히 스콧 니어링에 매혹됐다. 그는 백 살 되는 날 죽음을 맞이하겠다고 결심하고, 6주간 단식 끝에 생을 마쳤다. 나도 니어링처럼 죽어야지. 그런데 어느 날 선배의 일갈이 날아왔다. “얘, 니어링처럼 평생 자급자족 육체노동을 하고, 자연식으로 간결하게 살아야 그렇게 죽는 거야. 과자도 못 끊으면서 어떻게 니어링처럼 죽니?” 아, 난 니어링처럼 죽기는 틀렸구나.
그다음엔 조력사(assisted suicide)에 관심이 갔다. 라몬 삼페드로의 실화를 바탕으로 한 영화 <씨 인사이드>(2004, 스페인)에 감명받았기 때문이다. 그 영화에서 28년간 전신마비 상태로 살았던 주인공은 “삶은 의무가 아니라 권리”라고 말하면서 자유가 없는 삶을 이제 마감하고 싶다고, 그러니 안락사를 합법화해달라고 법정 투쟁을 한다. 하지만 패소했고, 결국 친구들의 조력으로 생을 마감한다. 나도 저런 지경이 되면 조력사를 선택해야지. 그러면 스위스로? 알아보니 스위스행은 비용도 많이 들고, 자기 의사를 직접 영어로 밝혀야 했다. 아, 돈 없고 영어 못하면 이것도 힘들겠구나.
하지만 초고령사회, 다사(多死)사회 담론 속에서 예일대 경제학자인 나리타 유스케가 “일본 사회의 유일한 해법은 노인들의 집단 할복뿐”이라는 말을 공공연히 하고, 이어 75세 이상 고령자에게 국가가 ‘죽음을 선택할 권리’를 주는 제도를 그린 영화 <플랜 75>(2022)가 나오자, 당황스러웠다. 이쯤 되면 그것은 죽음의 자기결정권이 아니라, 나치가 ‘사회 부담 경감’을 명분으로 장애인을 집단 학살한 ‘T4 프로그램’과 다를 바 없다.
‘자발적 선택’과 ‘구조적 강제’의 사이에서 존엄한 죽음을 생각하는 일은 법적·윤리적·철학적으로 점점 더 어려워진다. 이런 상황에서 우리나라에도 의사조력사를 다룬 드라마 <메리 킬즈 피플>이 방영되고 있다. 원작은 2017년부터 방송된 캐나다 드라마로, 2016년 의사조력사가 합법화된 캐나다에서 조력사 풍경을 가시화하고 논쟁을 확산했다는 평가를 받았다.
이에 비해, 아직 제도화 논의가 본격화되지 않은 한국에서의 <메리 킬즈 피플>은 범죄 스릴러처럼 보인다. 주인공은 응급실 의사지만 병원 밖에서는 비밀리에 불법 조력사를 돕는다. 죽음을 선택한 이들의 사연은 제각각이다. 스위스행을 도모하다가 여의치 않아 국내에서 조력사를 택한 전직 운동선수, “오래 사는 것이 잘 사는 건 아니다”라며 바닷가에서 담담히 삶을 마무리한 노년 여성, 극심한 통증 끝에 아버지를 설득해 생을 마감한 2주 시한부의 말기 대장암 고등학생. 운동선수의 절망, 할머니의 평온, 학생의 결연함은 서로 다른 얼굴로 하나의 질문을 향한다. “어떻게 죽을 것인가?”
인류학자 애니타 해닉은 미국에서 가장 먼저 의사조력사가 합법화된 오리건주에서 5년 동안 현장 연구를 했는데, 조력사망이 단순히 치사량의 약물을 삼키는 것이 아니라 환자와 가족, 의료인, 사회복지사 등 여러 관계가 함께 맞춰나가는 공동체적 사건임을 강조한다. 즉 “조력사망은 우리가 어떻게 살고, 어떻게 죽으며, 우리의 미래를 어떻게 상상하게 하는지를 바꾼다”는 것이다.(<내가 죽는 날>)
비약적인 의료 발전에 따른 초고령사회에서는 죽음의 풍경이 바뀐다. 과거와 같은 ‘자연사’는 이제 불가능하다. 이런 세상에서 ‘존엄한 죽음’은 과연 무엇일까? 개인의 권리와 선택, 이에 입각한 죽음의 자기결정권 개념을 넘어서 좋은 죽음을 공동체적 사건으로 만드는 방법은 무엇일까? 나아가 의학과 의료가 생명뿐 아니라 죽음에도 어떻게 다른 방식으로 개입할 수 있을까? 어툴 거완디의 말처럼 “어떻게 죽을 것인가?”는 더 미룰 수 없는 중대하고도 시급한 시대의 화두이다. 진지하게 생산적 논의를 이어가자.
여순사건 희생자·유족 심사가 막바지에 접어들고 있다.
여수·순천 10·19사건 진상규명 및 희생자 명예회복 실무위원회는 12일 희생자·유족 신고 295건(984명)에 대한 심의를 의결했다고 밝혔다. 이번 의결로 전체 신고 7465건 가운데 5836건의 심사가 마무리돼 처리율은 78%에 이른다.
이번에 심의한 건들은 국무총리가 위원장을 맡은 중앙위원회에 심사·결정을 요청할 예정이다.
위원회는 고령 유족과 제주 4·3사건과의 형평성을 고려해 올해 말까지 기존 신고 건수 전부를 처리한다는 방침이다. 특별법 개정으로 추가 접수된 건도 조속히 심의·의결할 계획이다.
전남도 여순사건지원단은 심사 절차를 신속하게 진행하기 위해 조사 인력 확충, 심사 기준 명문화 등 효율화 방안을 마련하고 중앙위원회와 협의하고 있다.
명창환 전남도 행정부지사는 “하루빨리 심의를 완료해 희생자·유족의 아픔을 치유하고 명예를 온전히 회복하겠다”며 “신고 접수 기한이 오는 31일인 만큼 반드시 기간 내 신고하길 바란다”고 말했다.
여순사건은 1948년 10월 19일 여수에 주둔하던 국방경비대 제14연대 일부 군인들이 제주 4·3사건 진압 명령을 거부하고 봉기한 사건이다. 봉기는 전남 동부 지역으로 확산됐으며, 정부의 진압 과정에서 수천여명의 민간인이 희생됐다.