[음식의 미래]빵은 혁신이다

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작성자 이길중 작성일25-08-16 17:51 조회3회 댓글0건

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나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.
사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.
그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.
1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자가 쓰던 모반죽으로 사워도를 만든다. 사워도는 독특한 맛뿐 아니라 발효의 원래적 의미를 재구현한 혁신적인 빵이다.
치아바타(Ciabatta)도 혁신적인 빵이다. ‘슬리퍼’라는 뜻의 이 빵은 1982년 이탈리아의 한 제빵업자가 개발했다. 그는 프랑스 바게트에 맞설 이탈리아만의 빵을 소망했다. 많은 시행착오 끝에 이탈리아 통밀가루로 치아바타를 만들었다.
치아바타는 반죽이 특이하다. 묵은 반죽을 새로운 반죽에 섞는 비가(Biga)로 빵에 탄력을 줬다. 비가는 피자 반죽에도 쓰이는 이탈리아 전통 방식이다. 또 풀리시(Poolish) 반죽으로 부드러움을 부여했다. 풀리시는 물과 밀가루를 1 대 1로 섞는 묽은 반죽인데 19세기 폴란드에서 개발됐다. 풀리시는 상업용 이스트를 적게 넣는 대신 발효 시간을 늘려 빵에 복합적인 풍미를 준다. 덕분에 치아바타는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 이탈리아를 대표하는 빵으로 자리매김했다.
그렇지만 이런 빵들은 10년 전만 해도 한국에서는 구하기 쉽지 않았다. 오랫동안 우리나라 빵 시장은 식사 빵이 아니라 크림빵과 케이크 같은 단 빵 중심이었다. 우리나라 빵의 역사가 1920년대 일제강점기 일본인이 운영하던 화양과자 전문점에 뿌리를 두고 있기 때문이다.
게다가 우리나라 제빵시장은 1990년대부터 대형 프랜차이즈 업체가 주도해왔다. 비용을 우선시하는 한국 프랜차이즈 제빵 기업이 주도적으로 사워도나 치아바타처럼 제작 과정이 복잡한 빵을 도입하기란 쉽지 않았다. 프랜차이즈 제빵 기업의 대량생산 빵에 밀린 동네 빵집 역시 개성 있는 빵을 내놓기 어려웠다.
하지만 최근에 건강한 빵에 대한 관심이 커지고 유럽이나 미국의 자연친화적 빵 문화를 직접 경험한 소비자들이 늘면서 시장이 바뀌고 있다. 또 천연 발효같이 생태적 가치를 중시하는 파티시에도 늘면서 사워도나 치아바타를 전문으로 만드는 빵집이 동네마다 생기고 있다. 덕분에 나는 먹기에도 좋고 생각하기에도 좋은 음식으로 매일 아침을 열고 있다.
이재명 대통령은 14일 “온실가스 감축 목표를 달성하다 보면 전기요금이 오를 수밖에 없다”며 “적극적으로 국민에 이를 알려 이해와 동의를 구해야 한다”고 말했다.
이 대통령은 이날 용산 대통령실에서 열린 수석보좌관회의에서 2035년 국가온실가스감축목표(NDC) 준비 상황을 보고받고 주요 사항을 점검하며 이같이 밝혔다. 정부는 올해 안에 유엔기후변화협약에 2035년까지 달성해야 할 온실가스 감축 목표를 제출해야 한다.
이규연 대통령실 홍보소통수석은 수석보좌관회의 직후 용산 대통령실에서 브리핑을 열어 회의 내용을 소개했다. 이 수석은 전기요금 인상을 시사한 것으로 해석될 수 있는 이 대통령의 언급에 대해 “당장 전기요금을 올린다거나, 언제 올린다 등의 얘기는 시기상조”라고 했다.
이 수석은 “재생에너지 비율을 높여서 요금 인상 압력을 최소한으로 줄여야 한다는 취지”라며 “온실가스 감축 (목표)를 높여가면 갈수록 전기요금 압박이 생길 수밖에 없는데, 그렇더라도 취약계층은 잘 살펴야 한다고 (이 대통령이) 말했다”고 설명했다.
이 대통령은 회의에서 “우리나라는 2050년 탄소중립 선언을 법제화하고 있는 만큼 이를 달성하는 방향으로 2035년 목표를 설정해야 한다”며 “환경문제와 경제문제는 따로 분리될 수 없다. 기후위기를 성장의 기회로 만들어달라”고 했다. 그러면서 “어차피 가야 할 길이라면 기후위기에 적극 대응해야 한다”며 “재생에너지 생산을 획기적으로 늘려 국가감축 목표를 달성하는 방안을 강구하라”고 주문했다.
이 대통령은 탄소배출 고산업군으로 지목되는 철강, 정유, 화학 업종 등을 거론하며 “일부 업종의 특수성도 고려해서 정책을 추진해야 한다”고 말했다.
앞서 회의 모두발언에서 이 대통령은 “요즘은 비가 내렸다고 하면 시간당 100㎜는 가뿐하게 넘기는데, 기후변화가 실생활에 상당한 영향을 미치는 기후위기가 일상이 된 것 같다”며 “기후 문제는 이제 당장 대처해야 할 핵심 국가 과제가 됐다”고 말했다.
서울시가 기반시설 확충을 위한 국고보조 확대를 중앙정부에 공식적으로 요청했다.
오세훈 서울시장은 14일 오전 10시 30분 정부서울청사에서 구윤철 경제부총리 겸 기획재정부장관을 직접 만나 서울시만 유일하게 해당하는 ‘국비 보조사업 차등보조율 적용’ 제도 개선을 요청했다.
오 시장은 “서울시는 경기도와 동일 생활권으로 인구와 경제 규모, 재정 여건 등이 유사함에도 전국에서 유일하게 서울시에만 국비 차등보조율이 적용돼 매년 약 3조1700억원의 추가 재정 부담을 지고 있다”고 말했다.
실제로 행정안전부가 산정한 ‘2025년 지자체 재정력지수’에 따르면 경기도(1.180)와 서울시(1.032)의 재정력 지수는 비슷한 수준으로, 두 곳 모두 보통교부세 불교부 단체로 지정돼 있다.
아울러 재정 여건에 영향을 미치는 인구·기업체 수도 최근 5년 증가율이 경기도가 서울의 2배에 달하는 것으로 나타났다고 시는 설명했다.
이러한 상황에도 최근 ‘민생회복 소비쿠폰 사업’의 경우 경기도의 국비 보조율은 90%였지만, 서울시는 75%만 적용돼 경기도 대비 3500억원을 더 부담하고 있다.
아동수당 지원사업도 국고보조율이 낮아지고 지급 대상을 8세 미만에서 13세 미만으로 확대하면, 서울시는 2026년 1062억원에서 2030년에 2836억원에 달하는 추가 재정 부담이 생길 것으로 추산했다.
서울시 복지예산은 2015년 7조8000억원에서 올해 17조5000억원으로 124% 늘었고, 인프라 개선 수요도 2024년 2조원에서 2027년 이후 12조원으로 급증할 전망이다.
오 시장은 “저출산·고령화로 인해 복지지출이 급증하고 있다”며 “지하철 노후시설 개선과 장기전세주택 공급, 안정적 주택 공급 확대 등 대도시 기능 유지와 시민 안전 확보, 도시경쟁력 강화에 국고보조 확대가 필요하다”고 당부했다.
지난 12일 김건희 여사에 대한 구속영장이 발부되자 참여연대·경제정의실천시민연합(경실련) 등 주요 시민사회단체는 입장을 내고 김 여사의 처벌을 촉구했다. 이들은 김 여사 구속이 진상규명과 제대로 된 처벌로 이어져야 한다고 밝혔다.
참여연대는 13일 논평을 내고 “유력 고위검사, 대통령의 배우자라는 배경으로 수사기관의 수사와 사법처리를 피해왔던 김건희씨가 윤석열 파면 이후 구속된 것은 늦었지만 사필귀정”이라고 밝혔다.
참여연대는 그간 김 여사를 감싸왔다며 검찰도 비판했다. 이들은 논평에서 “(김 여사가) 거리낌 없이 범죄를 저지를 수 있었던 것은, 수사권과 기소권을 틀어쥔 검찰의 ‘검찰 가족’에 대한 특혜와 비호가 있었기 때문”이라고 했다. 그러면서 “사상 최초로 전직 대통령 부부가 동시에 구속되는 사태에는 검찰의 책임이 매우 크다”고 지적했다.
경실련도 이날 성명을 내 “전직 대통령 부부가 동시에 구속되는 초유의 사태가 벌어졌다”며 “권력의 사적 남용과 진실 은폐가 얼마나 심각한 결과를 초래하는지 보여주는 참담한 현실”이라고 평가했다. 경실련은 “(윤 전 대통령·김 여사 부부가) 수사에 성실히 협조하기보다는 권력을 이용해 수사가 제대로 진행되지 않도록 했다”며 “진실 규명보다는 권력 보호를 우선시한 잘못된 선택이었다”고 비판했다.
이들 단체는 김 여사의 구속 이후 특검의 철저한 수사와 사법부의 처벌을 촉구했다. 참여연대는 “민중기 특검은 이번 김건희 씨 구속을 계기로 수사에 박차를 가해 모든 의혹의 진상을 철저히 규명하고, 합당한 처벌이 이루어질 수 있도록 해야 한다”고 했다. 이들은 “지금까지 부실수사로 김건희 씨 관련 의혹을 은폐해 온 검찰에 대해서도 반드시 그 책임을 물어야 할 것”이라고도 덧붙였다.
경실련도 “권력의 사적 남용과 진실 은폐는 민주주의의 근간을 흔드는 범죄행위임을 이번 사건이 명확히 보여주었다”며 “윤 전 대통령과 김건희 사건이 제대로 된 재판 절차를 거쳐 공정하게 단죄되어야 하며, 그 밖의 모든 관련 의혹에 대한 철저한 수사와 진실규명도 이뤄져야 한다”고 했다. 그러면서 “법 앞에 모든 사람이 평등하다는 헌법 정신이 이번 재판을 통해 다시 한번 확인되기를 강력히 촉구한다”고 밝혔다.
인도·파키스탄 간 오랜 갈등의 발원지였던 인더스강을 둘러싸고 국제상설중재법원(PCA)이 파키스탄으로 흐르는 물길을 막은 인도의 수력발전소 건설을 불법이라고 판결했다. 무력 충돌 이후 수자원을 둘러싼 양국 간 긴장이 고조되는 상황에서 판결에 대한 두 나라의 입장도 엇갈리고 있다.
13일(현지시간) 파키스탄 일간 돈과 인도 현지 매체 로지컬인디안 등 외신에 따르면 지난 11일 네덜란드 헤이그에 있는 PCA는 ‘인더스강 조약(IWT)의 일반적 해석 문제에 대한 판정’ 결과를 홈페이지에 게재했다.
PCA는 “인도는 인더스강 지류에 건설하는 수력발전소 설계에 있어 IWT가 규정한 설계 범위를 준수해야 한다”며 “인도는 파키스탄의 제한 없는 물 사용을 위해 서부 하천의 물을 흘려보내야 한다”고 판결했다. 2023년 파키스탄은 인도의 서부 하천 수력발전소 건설이 IWT 규정을 위반하는 것이라며 PCA에 제소했다.
세계은행의 중재로 1960년 체결된 IWT는 인더스강 동부 하천 3개의 사용권을 인도에, 서부 하천 3개의 사용권을 파키스탄에 부여했다. 농업과 수력발전에 필요한 물 대부분을 인더스강 수계에 의존하고 있는 파키스탄은 서부 하천에 인도의 수력발전소가 건설되면 주요 수원이 차단될 수 있다는 우려를 제기해왔다. 워싱턴의 싱크탱크 전략국제문제연구소의 데이비드 미셸 수석연구원에 따르면 매년 파키스탄에서 사용 가능한 재생 수자원의 4분의 3 가까이가 인더스강 수계에서 나온다.
만수르 우스만 파키스탄 검찰총장은 전날 로이터통신과의 인터뷰에서 “법원이 우리의 입장을 대체로 수용했다”며 “이제 인도는 판결을 위반하는 어떤 수력발전소도 건설할 수 없다”고 말했다. 파키스탄 외교부는 PCA가 이번 판결은 양국 모두에 ‘최종적이며 구속력 있는 결정’이라 했다고 밝혔다.
인도 외교부는 이번 판결과 관련한 입장을 밝히지 않고 있다. 지난 6월 인도 외교부는 PCA의 중재를 인정하지 않는다는 내용의 성명을 발표한 바 있다. IWT 규정은 분쟁 시 중립 전문가를 거쳐야 한다는 단계적 해결 절차를 명시하고 있는데 인도는 중립 전문가를 건너뛰고 바로 PCA에 제소한 파키스탄의 행위가 절차 위반이라는 입장이다.
인더스강을 둘러싼 두 나라의 갈등은 지난 4월22일 인도령 카슈미르에서 민간인 26명이 숨진 파할감 총격전 이후 고조되고 있다. 인도는 공격 배후로 파키스탄을 지목하며 같은 달 24일 IWT 조약 이행을 정지하겠다고 일방적으로 통보했다. 이후 파키스탄은 인도가 물 전쟁을 일으키려 한다며 비판해왔다.
파르하나 술타나 수자원·기후·개발 전문가는 독일 도이체벨레와의 인터뷰에서 “국경을 넘는 국제 하천에 관한 조약을 일방적으로 정지하는 것은 지역 안보에 심각한 위협이 된다”고 경고한 바 있다. IWT는 별도의 탈퇴 조항을 규정하고 있지 않다.